Nomenclature des Penicillium utiles à la préparation du Camembert

Abstract

La petite fermière Marie Harel fut, selon l'histoire, la première à fabriquer le fromage qui rendit mondialement célèbre son village, Camembert, mais elle ne s'est certainement guère préoccupée, à l'époque, du nom scientifique qu'il convenait d'accorder au « fer-ment» qu'elle utilisait. Dans une communication à la Société d'Agriculture de Meaux, en 1898, Roger fait état d'un « Penicillium blanc» sur les fromages; il en souligne l'ancienneté, citant à ce propos un reçu de « vingt dizaines de fromaiges du païs de Brie» en date du 9 décembre 1407, signé de Guillaume Ligier, concierge de l'hôtel du Duc Charles d'Orléans, père de Louis XII (Desfleurs, 1966). Il s'avère nécessaire, à une époque où tant de dénominations variées ont été appliquées à ces moisissures, de mettre de l'ordre dans leur nomenclature. Le prétexte en est fourni par le récent travail de Samson et al. (1977) qui a quelque peu bouleversé les données qu'on croyait définitivement acquises.