Influência da secagem convectiva sobre os compostos bioativos, estruturas morfológicas e perfil espectroscópico da polpa de muruci ( Byrsonima crassifolia)

Abstract

O muruci (Byrsonima crassifolia) é um fruto comumente consumido na forma de polpas que precisa de aplicação de técnicas de secagem viáveis economicamente para prolongar o consumo nos períodos de entressafra. Nesse sentido, o objetivo desta pesquisa foi analisar a influência da secagem convectiva sobre os compostos bioativos, estruturas morfológicas e perfil espectroscópico da polpa de muruci. As normas metodológicas seguiram os padrões da Association of Official Analytical Chemists e de publicações aceitas internacionalmente. Os dados mostram uma matéria-prima ácida com elevado conteúdo em sólidos solúveis (14,45 ºBrix) e alta estabilidade pós secagem (0,28 de atividade de água). Em relação aos constituintes funcionais apresentou alto conteúdo em vitamina C tanto in natura como em forma de pó (168,5 a 140,3 mg/100g). Os teores em flavonoides tiveram decréscimo de 35% (47,55mg/100g para 35,2mg/100g) do fruto in natura para a polpa seca, semelhante ao comportamento dos compostos fenólicos com redução média de 20% (143,35 para 118,1 mgAGE/100g). Constatou-se altos teores de carotenoides (325,8 μg/100g de β-caroteno), cuja conversão para vitamina A condiz a aproximadamente 12% das recomendações diárias dessa vitamina. Os perfis espectroscópicos mostraram grupos químicos funcionais e não foram observados picos de compostos relacionados a processos de degradação oxidativa. A morfologia dos grânulos mostra-se de forma cilíndrica de aspecto esponjoso tendo em seu interior estruturas arredondadas semelhantes ao amido. Esses dados evidenciam a potencialidade da conversão da polpa deste fruto na forma de pó agregando compostos bioativos com alta estabilidade e potencial fonte de vitamina A.