Efecto de concentraciones de etanol en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un extracto obtenido de Vainilla planifolia

Abstract

La vainilla es uno de los aromas de mayor importancia a nivel comercial y es empleada en industrias como la farmacéutica, aromaterapia, perfumería y de alimentos. Sin embargo, los procesos de fabricación de estos productos podrían implicar operaciones que pueden afectar el medio ambiente y la salud de los consumidores. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de extractos hidroalcohólicos obtenidos de V. planifolia a concentraciones de T1:25, T2:35 y T3:45 % de solvente. Los resultados obtenidos demostraron que la concentración de etanol sí influyó en el pH, los sólidos solubles, la densidad y la acidez titulable, observándose que a mayor concentración del solvente T3 el pH fue mayor (4,96). En el caso de los sólidos solubles, la acidez titulable y la densidad en el tratamiento control, se obtuvieron niveles más altos 20,10; 0,33 y 1,08 respectivamente. Los extractos obtenidos presentaron niveles permisibles de mohos, levaduras, recuentos de aerobios y ausencia de Salmonella spp, según las normas internacionales; y finalmente el T3 tuvo mayor aceptividad en características sensoriales como color, textura y apariencia general, mientras que el T2 obtuvo una mayor aceptación en el aroma. Los hallazgos sugieren que los extractos de V. planifolia, al cumplir con los estándares de calidad, podrían ser utilizados como una alternativa viable de aromatizante natural en la industria alimentaria, reduciendo la dependencia de productos sintéticos.