Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya

Abstract

Telah dilakukan penelitian pengaruh proses pemasakan terhadap kadar kandungan gizi ikan lele. Tujuan dari penelitian ini untuk melihat apakah proses pemasakan yaitu pengukusan dan penggorengan mempengaruhi kandungan zat gizi ikan lele. Metode yang digunakan adalah: analisis kadar air menggunakan Thermogravimetri, kadar abu menggunakan metode Dry Ashing, kadar protein dengan metode Lowry-Folin. Jika dibandingkan dengan ikan lele segar, pada ikan lele yang digoreng, terjadi penurunan kadar air sebesar 32,64%, kadar abu meningkat 1,40% dan kadar protein menurun sebesar 112,97 mg/L. Sementara pada proses pengukusan, perubahan yang cukup besar terdapat pada kadar protein yaitu menurun sebesar 99,58 mg/L dibandingkan ikan lele segar. Penurunan kadar protein pada ikan yang diolah disebabkan karena terjadinya denaturasi protein pada ikan lele oleh pemanasan.