FORMULASI SOSIS DARI KERANG HIJAU DAN TEPUNG TEMPE DENGAN VARIASI KONSENTRASI AIR DAN AGAR-ALGINAT

Abstract

ABSTRAK Sosis merupakan produk olahan dengan bahan baku utama sumber tinggi protein yang salah satunya yaitu hasil perikanan. Tujuan dari penelitian ini yaitu memperbaiki sifat sensoris dan sifat fisik dari sosis yang terbuat dari kerang hijau dengan menambahkan tepung tempe dengan studi penambahan konsentrasi air yang bervariasi serta perbedaan konsentrasi hidrokoloid khususnya agar-alginat. Penelitian tahap pertama yaitu penentuan proporsi kerang hijau dan tepung tempe. Perlakuan terbaik dari tahap pertama dilanjutkan pada tahap kedua yaitu terfokus pada penambahan konsentrasi air dan konsentrasi agar-alginat. Rancangan penelitian yang digunakan pada tahap pertama dan kedua adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperolah pada proporsi kerang hijau dan tepung tempe sebesar 50% : 50% dengan penambahan konsentrasi air 60% serta penggunaan agar-alginat sebesar 2% memiliki kadar air 62.72 ± 2,92%, tekstur 0.28 ± 0.01 mm/g.s, WHC 19.07 ± 0.58%, dan stabilitas emulsi 92.54 ± 0.72%. ABSTRACT Sausages are products with main ingredients as high-protein sources, which is fishery products. Aims of this study were improving sensory and physical properties of sausages made from Asian green mussels by adding tempeh flour with addition of various concentrations of water and hydrocolloids, particulary agar-alginate. First stage of this study was determining proportion of Asian green mussels and tempeh flour. Best treatment from first stage was continued to second stage, which is focused on increasing concentrations of water and agar-alginate. Research design used in first and second stages was a Completely Randomized Design (CRD) with triplicate measurements. Results showed that best treatment was obtained in proportion of Asian green mussels and tempeh flour by 50%: 50% with addition of 60% water concentration with using agar-alginate by 2% has moisture content of 62.72 ± 2.92%, texture 0.28 ± 0.01 mm /g.s, WHC 19.07 ± 0.58%, and emulsion stability 92.54 ± 0.72%.