Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations

Abstract

, Résumé-Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières sont étroitement dépendantes de leurs propriétés physico-chimiques (poids moléculaire, nature et distribution des acides aminés, charge nette), de leur environnement (pH, température, force ionique, concentration) et du procédé qui leur a été appliqué (chauffage, pompage, séchage, modifications physiques, chimiques ou enzy-matiques). En raison de leur nature amphiphile, les caséines possèdent à l'état natif de bonnes propriétés de tension de surface, ce qui en fait de bons agents émulsifiants et moussants. Les propriétés les plus remarquables des protéines du lactosérum à l'état natif sont leur solubilité au point isoélectrique et leur capacité de former un gel suite à un traitement de chaleur. La poudre de lait écrémé et la poudre de lactosérum sont les sources traditionnelles de protéines laitières utilisées comme ingrédients alimentaires. En raison d'une teneur élevée en lactose et en minéraux, d'une faible teneur en protéines et de propriétés fonctionnelles déficientes, la poudre de lactosérum est relativement peu utilisée comme ingrédient alimentaire. Différents traitements physiques (précipitation thermique, acide ou par les polyélectrolytes, ultrafiltration, osmose inverse, chromatographie), chimiques (acétylation, succinylation, estérification, phosphorylation) ou enzyma-tiques permettent de concentrer eVou de séparer les protéines du lait et de modifier leurs propriétés fonctionnelles. Il est ainsi possible de créer une gamme d'ingrédients possédant des propriétés fonctionnelles bien spécifiques. Ces ingrédients peuvent remplacer d'autres types d'ingrédients ali-mentaires,' comme les oeufs ou les protéines de soja, ou les compléter d'un point de vue fonctionnel et nutritionnel. Les récents travaux sur les propriétés d'ordre physiologique et thérapeutique de certaines séquences des caséines laissent entrevoir de nouveaux développements au niveau de la séparation et des propriétés des peptides de protéines laitières ainsi que de nouvelles utilisations dans les domaines médical, parapharmaceutique et en cosmétologie. protéines laitières-propriétés physico-chimiques-propriétés fonctionnelles-concen· tration-séparatlcn-e-modification-ingrédients Summary-Milk proteins as food Ingredients. Functional properties of milk pro teins are doseiy related ta their physico-chemical properties (molecular weight, amino acid composition and distribution , net surface charge), ta their environment (pH, temperature, ionie strength, concentration) and ta their process (heating, pumping, drying, physical, chemical or enzymatic modification). Among the milk proteine, caseins show good surface properties in the native state. Because of their amphiphilic structure, they are good foaming and emulsifying agents. The important properties