Qualidade e segurança microbiológica de derivados lácteos fermentados de origem bovina produzidos no Distrito Federal, Brasil

Abstract

Considerando a crescente importância dos derivados lácteos fermentados no mercado nacional e a escassez de dados no Distrito Federal (DF), foi avaliada a qualidade e a segurança microbiológica destes produtos no DF e sua adequação aos padrões vigentes. O estudo foi desenvolvido em cinco laticínios sendo coletadas 105 amostras de derivados lácteos fermentados correspondentes a 21 lotes (n=5 por lote), com 65 amostras de iogurte, 20 de coalhada e 20 de bebida láctea fermentada. Todas as amostras foram submetidas à contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35°C, Escherichia coli , Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias ácido-láticas viáveis (BAL). Do total de lotes analisados, 62% foram considerados aceitáveis segundo as Instruções Normativas n° 46/2007 e n° 16/2005. Em ordem de qualidade, a bebida láctea fermentada foi a que apresentou mais lotes aptos ao consumo (75%), seguido do iogurte (61,5%) e, por último, da coalhada (50%). Por unidades amostrais, os resultados demonstraram que: 17% amostras de iogurtes, 15% de coalhada e 20% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de CT acima do permitido; 11% amostras de iogurtes e 30% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de BAL abaixo dos limites mínimos específicos; e 61% amostras de iogurtes e 30% de coalhada estavam com contagens de bolores e leveduras acima do permitido. Nenhuma amostra apresentou desenvolvimento de E. coli ou de Salmonella spp. Apesar da ausência de perigos microbiológicos nas amostras analisadas, o estudo realizado indica problemas na produção desses derivados no DF que podem estar relacionadas a deficiências na higiene dos processos, sendo necessário maior rigor nos controles de qualidade dos laticínios e na fiscalização das indústrias.