Impacto ambiental de las operaciones de limpieza y desinfección de depósitos en la industria vinícola y mejoras ambientales a través del uso de ozono como agente desinfectante

Abstract

Las operaciones de limpieza y desinfección son operaciones clave en las bodegas por razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto, eliminando el riesgo de proliferación de bacterias indeseables, contaminación química y contaminaciones cruzadas. Dentro de estas operaciones, la limpieza de tanques y otros equipos cerrados es, en bodega, una de las operaciones más frecuentes debido a la gran cantidad de trasiegos que se hace del vino durante su elaboración hasta el embotellado final. Diversos productos químicos son utilizados para estas operaciones (ácidos, productos alcalinos y desinfectantes). Estas operaciones exigen altos consumos de agua para el enjuague de los equipos y asegurar que no quedan restos en las superficies que puedan pasar al vino. Las aguas de limpiezas son vertidas contaminadas con restos de producto y los propios agentes químicos utilizados para la limpieza. Así, razones ambientales y de seguridad alimentaria exigen el desarrollo de nuevos sistemas de limpieza y desinfección de equipos que, además de eficientes desde el punto de vista higiénico, sean medioambientalmente más respetuosos. En este sentido el ozono, puede resultar una herramienta útil en las bodegas dadas sus propiedades oxidantes y capacidad antimicrobiana de amplio espectro con potenciales ventajas medioambientales. Por otro lado, si bien, es conocido que en las bodegas la limpieza y desinfección de equipos cerrados es una de las operaciones con mayor impacto ambiental tal y como queda recogido en el Documento Europeo sobre Mejores Técnicas Disponibles (MTDs) en la Industria de Alimentos, Bebidas y Leche no hay datos concretos de referencia respeto al impacto producido por este tipo de operaciones. La presente comunicación describe el progreso conseguido hasta el momento en la ejecución de un proyecte LIFE de demostración cuyo objetivo es contribuir a la reducción del impacto ambiental de las operaciones de limpieza en las empresas alimentarias a través del uso del ozono como alternativa a otros agentes químicos. Se describen las tareas realizadas, el diseño de la planta de demostración, los resultados del estudio del impacto ambiental producido por las operaciones de limpieza en diversas bodegas colaboradoras, se comenta la continuación de los trabajos y los resultados esperados. Finalmente se presenta una serie de conclusiones en torno al impacto de la limpieza y desinfección de depósitos y se comentan factores a tener en cuenta pera integrar las tecnologías del ozono, posibles beneficios y factores a considerar para su aplicación.