Abstract
La clarification du lactosérum doux de fromagerie a été étudiée en mettant à profit la propriété des lipoprotéines de s'agréger en présence de calcium ionisé sous l'effet d'un traitement thermique. L'examen systématique de la quantité de calcium ajoutée au lacto-sérum, du pH à maintenir, dans le mélange et de la température de thermisation (le temps de chambrage étant fixé à 20 s) a permis d'optimiser le procédé proposé c'est-à-dire I'obtention d'un lacto-sérum ayant une limpidité voisine de celle de l'ultra filtrat de
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FAUQUANT, J., VIECO, E., BRULE, G., & MAUBOIS, J.-L. (1985). Clarification des lactosérums doux par agrégation thermocalcique de la matière grasse résiduelle. Le Lait, 65(647–648), 1–20. https://doi.org/10.1051/lait:1985647-6481
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