Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla

Abstract

Probablemente en el siglo xiii ya se elaboraban destilados de arroz en Tailandia con un aparato destilador rústico que llegó a las zonas templadas de Asia y que derivó en las bebidas conocidas como shochu en el sur de Japón y mas tarde en el siglo xvi en la producción de un destilado de agave o mezcal en la costa de Jalisco. Con los nombres de shochu y de mezcal se distinguen en Japón y en México una gran diversidad de aguardientes; en el primero, procedente de diversas materias primas, y en el segundo principalmente de especies y variedades de agaves. Sin embargo, algunos shochu de las islas de Kuyshu y Okinawa, así como algunos mezcales como la raicilla de El Tuito (municipio de Cabo Corrientes) y los mezcales de Zapotitlán de Vadillo y el de olla de la Manzanilla de la Paz, comparten una misma técnica conocida en México como destilador huichol o asiático y en Japón como “kabutogama chiki”. El conocimiento de la destilación llegó a México después de la conquista y se dispersó no necesariamente por una sola vía, como lo sugieren algunos autores a partir del modelo del “vino de cocos” en el caso del aparato asiático hasta llegar a la tradición tequilera. Tampoco obligatoriamente debieron tener un origen asiático quienes sabían hacer funcionar las técnicas de destilación asiáticas y que lograron sustituir los materiales en cada región a lo largo de la costa occidental de México. De una simplicidad mayor a la de la tradición de los alambiques árabes, esta técnica sobrevive y enlaza una historia entre el Pacifico asiático y el mexicano, que ha sido poco estudiada y que después de 800 años es útil y sobrevive en las comunidades con bebidas microrregionales en ambos continentes.