Propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo de una harina de cáscara de café

Abstract

El objetivo de este trabajo fue analizar la factibilidad de uso de la harina de cascara de café en la producción de alimentos, mediante la determinación de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo. Los resultados mostraron que la harina de cascara de café es rica en fibra cruda (13.94 g/100 g s.s.), cenizas (7.86 g /100 g s.s.) y proteínas (8.3 g/100 g s.s.). La harina presentó buena capacidad de hinchamiento (9.72 g / g s.s.), y de retención de agua y aceite (2.41 g/g s.s., 1.37 g/g s.s., respectivamente) y alta solubilidad (44.7%). Por lo tanto, la harina de cascara de café podría ser usada en la elaboración de productos alimenticios como una fuente de componentes funcionales.