CAMBIOS FISICOQUÍMICOS POR EXPOSICIÓN A LA RADIACIÓN SOLAR EN TUBÉRCULOS DE OXALIS TUBEROSA, “OCA” CULTIVADOS EN BOLIVIA

Abstract

Como parte de un programa de valorización de alimentos bolivianos a partir de sus propiedades químicas se estudió algunos cambios fisicoquímicos en los tubérculos de Oxalis tuberosa, especie conocida en la región andina bajo el nombre de “oca”. El tubérculo de Oxalis tuberosa es un alimento representativo de los Andes de Sudamérica y es el tercer tubérculo más cultivado en Bolivia después de la papa y la yuca. La oca, es fuente una buena fuente de almidón, minerales, vitamina C y compuestos fenólicos. A pesar de ser un alimento con tales características, su producción está disminuyendo, debido a que ésta es destinada en su mayoría para el auto consumo. Para ser más aceptable por la población, se acostumbra su exposición a la luz solar previa al consumo, esto, para incrementarle su dulzor natural (aumento de azúcares libres). En el presente trabajo se investigó la influencia de la radiación solar total sobre algunas propiedades fisicoquímicas: sólidos solubles, color, humedad, acidez titulable y pH de algunas accesiones de oca producidas en La Paz, Bolivia. Se evaluaron variedades recién cosechadas y de mercados locales y se expusieron al sol durante 10 días (5 h/día). Los resultados indican que la mayoría de las muestras no pierden humedad y acidez titulable significativamente, pero sí existen cambios significativos en los sólidos solubles, color y pH. Se pudo determinar que el tiempo de exposición solar óptimo para que llegar a un máximo dulzor oscila entre 5 a 10 días en muestras recién cosechadas y entre 3 a 6 días en muestras comerciales.