Efecto del tiempo de maduración postmortem sobre la calidad sensorial de la carne de corderos corriedale y cruza

Abstract

Se estudió el efecto del tipo genético (corderos Corriedale puros y cruza Hampshire Down x Corriedale) y del tiempo de maduración (1, 2, 4, 8 ó 16 días) sobre la calidad sensorial ( prueba de consumidores) de la carne (músculos: Semitendinosus, Semimembranosus y Gluteo biceps) de 50 corderos con un peso canal de 17.7± 2.3 kg. Los consumidores detectaron diferencias en la terneza atribuibles al genotipo y al tipo de músculo. La carne de los corderos Corriedale resultó más tierna (escala: 1-10) que las de los cruza, sólo con 1 día de maduración (5.90 vs 5.38, respectivamente; p≤0.05). A su vez, la carne del músculo Semitendinosus resultó más tierna, de mejor sabor y en definitiva más aceptable que la carne proveniente del músculo Semimembranosus (p≤0.01), presentando la carne del músculo Gluteo biceps valores intermedios. La interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (p≤0.0001) para todos los atributos evaluados por los consumidores. Las diferencias en todos los atributos de la carne evaluados por los consumidores entre los diferentes músculos tendieron a disminuir (terneza) o bien desaparecieron (calidad de sabor y aceptabilidad), conforme avanzaba la maduración. Estos resultados sugieren que el efecto de la maduración postmortem a 4o C sobre la calidad sensorial de la carne de cordero es -al menos- tan importante como las diferencias entre músculos disímiles, pudiendo sobreponerse a ellas y homogeneizar productos que en un principio son diferentes.