Çeşitli Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Değerlendirilmesi

Abstract

Bal, bal arıları (Apis mellifera) tarafından üretilen tatlı ve doğal bir gıdadır. Son derece besleyici, enerji verici ve terapötik özellikleri olan balın kalitesi ticari değerini de etkileyen botanik ve coğrafi kökenine bağlıdır. Diğer taraftan, bal taklit ve tağşiş yapılarak tüketicinin aldatılmasına uygun bir gıda maddesidir. Bu nedenlerle, ulusal ve uluslar arası gıda kodekslerinde balın kalitesini, botanik kaynağını ve saflığını belirlemek için çeşitli parametreler ve analiz yöntemleri tanımlanmıştır. Bu kapsamda tanımlanan parametrelerden olan balın fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu çalışmada; çeşitli yörelerdeki bal üreticilerinden temin edilen bir tanesi kestane balı olmak üzere toplam on iki adet çiçek balı numunesinin kalitesinin değerlendirilmesi, botanik kökeninin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi (TGK)’ne uygunluğununun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bal numunelerinin nem, elektrik iletkenliği, indirgen ve indirgen olmayan şeker içeriği, ticari glikoz varlığı, hidroksi metil furfural (HMF) miktarı, diastaz aktivitesi, serbest asitlik, prolin miktarı ve suda çözünmeyen katı madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre, toplam on iki çiçek balı örneğinden yedi tanesinin TGK’ye uygun bulunduğu anlaşılmıştır. Bal numunelerinin hiç birinde ticari glikoz varlığı tespit edilmemiştir. Numunelerin düşük HMF içeriği ve en az 9 olarak tespit edilen diastaz aktivitesi balların uygun depolama koşullarında tutulduğunun göstergesidir. Beklendiği gibi unifloral bir çiçek balı olan kestane balının elektrik iletkenliği ve fruktoz/glikoz oranı diğer multifloral çiçek ballarından farklı bulunmuştur. Son olarak, söz konusu fizikokimyasal özelliklerin coğrafi köken tespitinde kullanılma potansiyelleri değerlendirilmiş ve özellikle nem içeriğinin coğrafi köken tespitinde kullanılabileceği öngörülmüştür. Fizikokimyasal özelliklerin coğrafi köken tespitinde kullanılıp kullanılmayacağının değerlendirilmesi için çok sayıda numune ile çalışmak gerekliliği anlaşılmıştır.