Efecto de los emulsificantes sobre las características físicas y texturales del buñuelo

Abstract

RESUMEN Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejeci-miento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos, de los ácidos grasos esterificados, con ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL), sobre las características reológicas de la masa de buñuelo y las propiedades físicas y químicas del producto, almacenado a temperatura ambiente. Se adi-cionó DATEM y SSL, en porcentajes de 0,5 y 1%, con res-pecto al queso de la formulación. Las masas presentaron un efecto significativo sobre las constantes reológicas del mo-delo de Peleg, k 1 y k 2 , obteniendo los menores valores para las muestras con emulsificante (DATEM o SSL), al 1%. No se observó influencia significativa de los emulsificantes sobre las propiedades químicas y texturales (punción y dureza) del buñuelo. La cohesividad y la elasticidad del producto dis-minuyeron significativamente, al aumentar la concentración de SSL. El contenido de humedad, la actividad de agua y la fuerza máxima de punción disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la miga aumentó en el periodo de almacenamiento.