Inovasi Ekstrak Pepaya sebagai Enzim Papain

Abstract

Papain enzyme is a proteolytic enzyme extracted from papaya fruit. This enzyme is a biocatalyst that helps break down proteins into protein fragments, namely peptides and amino acids. Papain enzyme is used as a meat tenderizing medium with the aim of increasing the level of tenderness of the meat. In this study, two methods were used in the manufacture of enzyme extracts, namely dry and wet methods. In the dry method, papain extract is obtained by tapping papaya latex followed by a drying process to produce papain powder, while in the wet method, papaya extract is obtained by mashing papaya fruit with activating liquid to produce an enzyme extract in liquid form. The manufacture of papain enzyme extract in liquid form used a 1:4 ratio, namely mixing 1 kg of fine papaya fruit with 4 liters of activating liquid consisting of 1 liter of distilled water and 5 grams of NaCl. The papain enzyme from papaya fruit is able to influence the texture, tenderness, and cooking loss of meat.   Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang di ekstrak dari buah pepaya. Enzim ini merupakan biokatalisator yang membantu memecah protein menjadi fragmen protein yaitu peptida dan asam amino. Enzim papain digunakan sebagai media pengempuk daging dengan tujuan menambah tingkat keempukan daging. Pada penelitian ini digunakan dua metode dalam pembuatan ekstrak enzim yaitu metode kering dan basah. Pada metode kering ektrak papain diperoleh dengan cara penyadapan getah pepaya dilanjutkan dengan proses pengeringan sehingga dihasilkan serbuk papain, sedangkan pada metode basah ektrak pepaya diperoleh dengan cara menghaluskan buah papaya dengan cairan pengaktif sehingga dihasilkan ektrak enzim dalam bentuk cair. Pembuatan ekstrak enzim papain dalam bentuk cair digunakan perbandingan 1:4 yaitu mencampurkan 1 kg buah pepaya halus dengan 4 liter cairan pengaktif yang terdiri dari 1 liter aquadest dan 5 gram NaCl. Enzim papain dari buah papaya ini mampu memberikan pengaruh dalam tekstur, keempukan, dan susut masak pada daging.