Geleneksel Tarhana Üretiminde Tam Buğday Unu Kullanımı

Abstract

Tarhana, tahıl ürünleri içerisinde fazlaca tüketilen ve yöresel olarak farklı formülasyonlarda olsa da genel olarak buğday unu, yoğurt, maya ile çeşitli sebze ve baharatlar ile üretilen geleneksel fermente bir ürünümüzdür. Zenginleştirme amacıyla kullanılan ürünlerin tarhanaların doğal yapısına uygun olması, son ürünün besinsel özelliklerini geliştirici rol oynaması istenir. Bu çalışmada daha yüksek besinsel özelliklere sahip tahıl bazlı geleneksel bir gıdanın üretimi hedeflenmiş olup, geleneksel tarhana üretiminde alışılagelmiş olarak kullanılan buğday ununun (rafine) yerine tam buğday ununu kullanım imkanının araştırılması projenin ana hatlarını oluşturmuştur. Bu amaçla, Bezostaja-1 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülmüş, elde edilen tam buğday unları 5 farklı oranda (%0, 25, 50, 75 ve 100) katkısız buğday unlarına ikame edilmiş ve ardında da tarhana üretiminde kullanılmıştır. Üretilen tarhanalarda da, bazı fiziksel,  kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Tam buğday unu ikamesi ile genel olarak tarhana örneklerinin CIE L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, tarhana örneklerinin, kül, ham protein, ham yağ, fitik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı, tespit edilmiştir. Sonuç olarak da, tam buğday ununun (a) sahip olduğu fonksiyonel, besinsel ve kimyasal özellikleri ile tarhana üretiminde kullanılabilecek bir hammadde olduğu, (b) anti-besinsel özellikleri dışında tam buğday ununun tarhana üretiminde rafine una iyi bir alternatif olabileceği ve (c) duyusal özelliklerin geliştirmesi içinde  %50 buğday unu: %50 tam buğday unu paçallarının uygun olacağı belirlenmiştir.Tarhana is a fermented traditional product that is consumed more than other cereal products and, different formulations can be used in its production but it is generally produced using wheat flour, yoghurt, yeast, various vegetables and spices. Ingredients that are used to enrich are required to be appropriate for natural structure of tarhana as well as to improve nutritional and functional properties of final product. In this study, it was aimed to produce a cereal based traditional food with better nutritional properties. Potential use of whole wheat flour (WWF) in replacement of refined wheat flour, which has been readily used in traditional tarhana production was studied. Whole wheat flour was used to improve the chemical, nutritional and sensorial properties of tarhana samples. WWF was obtained by milling Bezostaja-1 wheat samples on a laboratory type hammer mill. The WWF samples were used as the replacement of wheat flour in five different ratios (0, 25, 50, 75 and 100%) in the production of tarhana samples. Some physical, chemical and sensory properties of tarhana samples were determined. CIE L* and b* values of the tarhana samples decreased while a* values increased when refined wheat flour was replaced by WWF.  In terms of chemical properties, ash, crude protein, crude fat, phytic acid and total phenolic contents increased with an increase of WWF in the formulation. In conclusion, (a) WWF can be used a raw material in tarhana production due to its functional, nutritional and chemical properties, (b) WWF may be an alternative in tarhana production except anti-nutritional properties, and (c) for better sensorial properties, flour blends with 50% refined wheat flour: 50% WWF ratio could be more convenient.