Delineamento composto central rotacional (DCCR) para avaliação sensorial de sobremesas lácteas

Abstract

Para investigar a aceitação do consumidor perante o produto é recomendado a realização de análise sensorial. O objetivo da análise sensorial é mapear os níveis de aceitação, perfil e características dos consumidores. As características que influenciam na qualidade sensorial são: sabor, textura e aparência, logo, precisam ser monitorados por meios de estudos que permitem avaliar o comportamento alimentar do consumidor. Existem diferentes metodologias de avaliação sensorial que podem ser empregadas tais como: métodos discriminativos, métodos subjetivos e métodos descritivos. No entanto, essas metodologias clássicas apresentam limitações como por exemplo, o alto custo para manter uma equipe sensorial bem treinada e a quantidade de amostragem. Desta forma, propostas metodológicas para resolver essas limitações vem sendo desenvolvidas e uma delas é baseada em análise estatística. Com base nisso, o presente estudo teve como objetivo, aplicar um planejamento experimental fatorial (DCCR) como análise de dados para o estudo sensorial, no qual o produto testado é uma sobremesa láctea sabor chocolate branco. Foram realizadas análises de acidez e pH para correlacionar com os resultados do DCCR. Após o processamento dos dados, verificou-se que dentre as variáveis investigadas na análise sensorial, a idade dos provadores foi o fator que influenciou significativamente na intenção do consumidor. A acidez do produto não foi alterada durante o tempo de análise entre 0-60 dias, porém apresentou variação de pH, ambos não indicaram relação ao resultado do DCCR.