ELABORACIÓN DE HARINA DE Smallanthus sonchifolius (POEPP.) H. ROB. “YACÓN” Y SU INFLUENCIA EN EL CRECIMIENTO DE DOS BACTERIAS PROBIÓTICAS

Abstract

Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl “yacón”, es una planta nativa de Sudamérica cuya raíz almacena carbohidratos en forma de inulina o fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa), los cuales son reconocidos como fibra dietética y prebiótico. El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración de harina de yacón y estudiar su influencia en el crecimiento de dos bacterias probióticas. Mediante la evaluación y comparación de dos diseños: A con molienda de la raíz y B acondicionando el zumo, se pudo optimizar la obtención de harina para lograr mayor cantidad de azúcares totales y reductores, que fue 88,15 y 9,03%, respectivamente. El diseño B se consideró como la mejor forma de producirla. En cuanto a la influencia sobre bacterias probióticas, se pudo apreciar que la harina de yacón mejora considerablemente el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium breve.