Kualitas Keripik Salak (Salacca zalacca) pada Berbagai Variasi Temperatur dan Waktu Selama Penggorengan Hampa Udara

Abstract

Produksi buah salak (salacca zalacca) yang berlimpah dan umur simpan yang relatif pendek menjadi alasan dilakukan diversifikasi produk salak, sehingga dapat menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan buah. Salah satu alternatif yang potensial untuk dikembangkan adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh variasi suhu dan lama penggorengan terhadap keripik salak yang dihasilkan. Bentuk penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri dari 9 perlakuan yaitu A1: suhu 80OC dengan lama penggorengan 30 menit, A2 : suhu 80OC dengan lama penggorengan 45 menit, A3 : suhu 80OC dengan lama penggorengan 60 menit, B1 :  suhu 90OC dengan lama penggorengan 30 menit, B2 : suhu 90OC dengan lama penggorengan 45 menit, B3 : suhu 90OC dengan lama penggorengan 60 menit, C1 : suhu 100OC dengan lama penggorengan 30 menit, C2 : suhu 100OC dengan lama penggorengan 45 menit, C3 : suhu 100OC dengan lama penggorengan 60 menit. Data hasil pengamatan di analisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) yang diolah dengan IMB SPSS versi 22 kemudian dilanjutkan dengan analisis uji Duncan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi suhu dan lama penggorengan memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, uji mikroskopik dan uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur dengan perlakuan terbaik adalah pada penggorengan suhu 80OC dengan lama penggorengan 30 menit.