Influencia del proceso de secado del café natural en las características físicas del grano y la calidad sensorial

Abstract

El café natural (CN) se destaca por sus descriptores sensoriales diferenciales en los atributos de fragancia/aroma y sabor con respecto a los cafés lavados. Dentro de los procedimientos para su obtención, el secado constituye un factor crítico para el aseguramiento de su calidad. Con el objetivo de evaluar el efecto del secado en la calidad del CN se evaluaron cinco modalidades, consistentes en un secado inicial al sol (S), complementado con secado mecánico (M): S45%+M, S50%+M, S55%+M, S100%, M100% y el testigo, café lavado 100% secado mecánicamente (LM). El CN en los diferentes tratamientos alcanzó una humedad del 10%-12%, entre 9 y 17 días; comportamiento que se describió a partir de una función de tipo logarítmico y un R2>0,92. Para el LM, el café requirió un promedio de 4 días de secado, explicada a través de un polinomio de tercer grado R2 de 0,999. El CN se destacó por presentar un contenido adecuado de actividad del agua. Respecto a las variables físicas del grano, la merma en promedio fue del 50,7% y la almendra sana de 42,6%, con valores de almendra defectuosa entre 2,6% y 6,6%. Con relación a la calidad sensorial, el puntaje total promedio SCA (Specialty Coffee Association) para el LM fue de 82,9 y para el CN de 83,9; con descriptores destacables en fragancia/aroma de chocolate, frutal, caramelo y miel, notas de pulpa dulce y vino. Los resultados llevan a concluir que un proceso adecuado de secado permite obtener CN con destacada calidad física y sensorial.