IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN EN EMPRESA DE BEBIDAS

Abstract

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) son herramientas primordiales para garantizar la inocuidad de los alimentos. La presente investigación tiene como objetivo la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y del programa de operativo estandarizado de sanitización (POES) en una empresa que elabora bebidas a base de infusiones. Se realizó un diagnóstico inicial considerando las áreas, higiene del personal, limpieza y sanitización durante el procesamiento de las bebidas, se realizó capacitación de BPM y POES al personal, se implementaron manuales y se realizaron análisis microbiológicos antes y después de la implementación. En el diagnóstico inicial se cumplía con POES y BPM con el 48% y 49% respectivamente y se finalizó con un cumplimiento del 74% y 80%. En cuanto al análisis microbiológico, los valores de cuenta total de microorganismos mesófilos disminuyo en superficies inertes y vivas después de la implementación. En cuanto al análisis por técnica coliformes totales en placa el resultado obtenido de <3 NMP/mL de coliformes totales se encuentra dentro de las especificaciones marcados por la norma, sin embargo, es importante continuar con la implementación de BPM y POES para cumplir con la normatividad vigente.Good manufacturing practices (GMP) and standardized operating procedures for sanitation (SOP) are essential tools to guarantee food safety. The objective of this research is the implementation of good manufacturing practices (GMP) and the standardized sanitation operation program (POES) in a company that produces infusion-based beverages. An initial diagnosis was carried out considering the areas, staff hygiene, cleaning and sanitation during the processing of beverages, GMP and POES training was carried out for staff, manuals were implemented and microbiological analyzes were carried out before and after implementation. In the initial diagnosis, compliance with POES and GMP was achieved with 48% and 49% respectively, and it was finalized with compliance of 74% and 80%. Regarding the microbiological analysis, the total count values of mesophilic microorganisms decreased on inert and live surfaces after implementation. Regarding the analysis by total coliform technique on plate, the result obtained of <3 NMP/mL of total coliforms is within the specifications set by the standard; however, it is important to continue with the implementation of GMP and POES to comply with the current regulations.