PENGARUH KANDUNGAN AMILOSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK NASI INSTAN

Abstract

Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama penyusun pati. Kom asi, sehingga pengaruh kedua komponen tersebut menarik untuk dipelaja milosa dari tiga varietas padi dalam produksi nasi instan. Hasil penelitian erbeda nyata dengan waktu rehidrasi (p<0.0001). Perlakuan yang terbaik an dimasak dengan rice cooker. Waktu rehidrasi adalah 4 menit dan rende meningkat dan elastisitas beras semakin rendah sehingga berpengaruh ter membutuhkan air yang lebih banyak pada proses produksi nasi instan. Ses ekstur nasinya lunak dan lengket, sedangkan beras dengan amilosa tinggi te nstan cenderung menyebabkan terjadinya peningkatan kadar amilosa sebelu andungan amilosa beras berkorelasi negatif dengan waktu rehidrasi (r ≤ memiliki pengaruh signifikan terhadap retrogradasi pati dan sifat tekstur n mengalami retrogradasi, sedangkan amilosa rendah lambat beretrogradasi ehidrasi nasi instan semakin cepat. Kata kunci: beras, nasi instan, kandungan amilosa, karakteristik fisik