Aumento do potencial de armazenamento refrigerado de nêsperas 'Fukuhara' com o uso de tratamento térmico

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de tratamentos térmicos no aumento do potencial de frigoconservação de nêsperas 'Fukuhara' e os efeitos desses tratamentos na qualidade e nas propriedades físico-químicas e bioquímicas dos frutos. Os tratamentos de condicionamento térmico foram: armazenamento a 1ºC durante 60 dias (controle); armazenamento a 5ºC durante 60 dias (padrão); armazenamento a 5ºC, durante 7 dias, e 1ºC durante 53 dias; armazenamento a 10ºC, durante 7 dias, e 1ºC durante 53 dias; aquecimento intermitente, em ciclos de 6 dias a 1ºC + 1 dia a 15ºC, durante 60 dias; condicionamento dos frutos a 37ºC, durante 3 horas, e a 1ºC durante 60 dias; e condicionamento dos frutos a 37ºC, durante 6 horas, e a 1ºC durante 60 dias. Os frutos foram mantidos a 85-90% de umidade relativa, durante todo o armazenamento. Foram determinados: firmeza da polpa, índice de escurecimento, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, teor de compostos fenólicos, atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve correlação entre firmeza de polpa e atividade de POD, após 60 dias de armazenamento refrigerado. O aquecimento intermitente e o aquecimento a 37ºC, durante 3 horas, foram eficientes no controle do escurecimento interno. Os tratamentos térmicos não evitaram o enrijecimento de polpa. Tratamentos térmicos aumentam o potencial de armazenamento de nêsperas sem alterar as características físico-químicas dos frutos.The objective of this work was to evaluate the efficiency of heat treatments on the potential improvement of the cold-storage of 'Fukuhara' loquat, and the effects of these treatments on the quality and on physicochemical and biochemical properties of fruits. The treatments applied were: storage at 1ºC for 60 days (control); storage at 5ºC for 60 days (standard); storage at 5ºC for 7 days, and at 1ºC for 53 days; storage at 10ºC for 7 days, and at 1ºC for 53 days; intermittent heat, in cycles of 6 days at 1ºC + 1 day at 15ºC, for 60 days; fruit conditioning at 37ºC for 3 hours, and at 1ºC for 60 days; and fruit conditioning at 37ºC for 6 hours, and at 1ºC for 60 days. The fruits were kept at 85-90% relative humidity, over the whole storage. The following parameters were determined: pulp firmness, incidence of internal browning, titrable acidity, pH, content of soluble solids, ascorbic acid and phenolic compounds, activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD), in evaluations after 15, 30, 45 and 60 days of storage. There was a correlation between firmness level and POD activity, after 60 days of cold storage. Intermittent heat and at 37ºC for 3 hours were efficient in controling internal browning in fruit pulp. Heat treatments did not prevent the increase of pulp firmness. Heat treatments increase cold-storage potential of loquat without changing fruit physicochemical properties.