Shelf life assessment and antioxidant degradation kinetics of a pineapple–ginger agglomerated powder: Insights into storage stability

Abstract

Agglomerated food powders may undergo degradation reactions during storage, resulting in the loss of nutritional quality and functional properties. This research aimed to evaluate the stability of an agglomerated pineapple–ginger powder mixture (APGPM), obtained through the fluidised bed process. The mixture was stored at different temperatures (T) (15, 25 and 35°C) over different periods (t) (0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days). The samples were stored in a controlled environment at 65% relative humidity, packed in PET foil-laminated film bags. Moisture (Xw), water activity (aw), Carr’s index (CI), Hausner’s ratio (HR), solubility, hygroscopicity, wettability, color (L, a*, b*), antioxidant capacities (ABTS and DPPH), total phenols (TP), total flavonoids (TF), vitamin C (Vit. C) and β-carotene (β-car) were monitored. Overall, ANOVA showed statistically significant differences (P < 0.05) in most of the dependent variables concerning t, T, and their interaction (t-T). At the end of storage, moisture and aw showed values conferring stability to APGPM. Fluidity was classified as good and very good, and cohesiveness as low. Colour was stable, with no significant differences observed. The lowest retention values were found for ABTS (33.6–50.7%), DPPH (34.0–61.2%), TP (64.8–70.8%), TF (30.1–0.53%), Vit. C (12.8–40.0%) and β-car (0–39%).Le polveri alimentari agglomerate possono subire reazioni di degradazione durante lo stoccaggio, perdendo qualità nutrizionale e caratteristiche alimentari. L'obiettivo della ricerca è stato valutare la stabilità di una miscela agglomerata di polvere di ananas e zenzero (APGPM) ottenuta mediante il processo a letto fluidizzato. La miscela è stata conservata a diverse temperature (T) (15, 25 e 35°C) per periodi di tempo differenti (t) (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 giorni). I campioni sono stati stoccati in un ambiente controllato con un'umidità relativa del 65% e confezionati in sacchetti laminati con pellicola di PET. Sono stati monitorati i seguenti parametri: umidità (Xw), attività dell'acqua (aw), indice di Carr (CI), rapporto di Hausner (HR), solubilità, igroscopicità, bagnabilità, colore (L, a*, b*), capacità antiossidante (ABTS e DPPH), polifenoli totali (TP), flavonoidi totali (TF), vitamina C (Vit.C) e β-carotene (β-car). Complessivamente, l'ANOVA ha evidenziato differenze statisticamente significative (P<0,05) nella maggior parte delle variabili dipendenti rispetto a t, T e all'interazione t-T. Al termine dello stoccaggio, i valori di umidità e aw hanno mostrato stabilità per l'APGPM, la fluidità è stata classificata come buona o molto buona, e la coesività come bassa. Il colore è rimasto stabile, senza differenze significative osservabili. I valori più bassi di ritenzione sono stati riscontrati per ABTS (33,6-50,7%), DPPH (34,0-61,2%), TP (64,8-70,8%), TF (30,1-0,53%), Vit.C (12,8-40,0%) e β-car (0-39%).