EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE POLPA DE ABACAXI (ANANAS MILL) NA PRODUÇÃO DE HIDROMEL

Abstract

O abacaxi ou ananás pertence à família Bromeliaceae e gênero Ananas Mill. Esse gênero é vastamente distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas comosus (L.) Merr., a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi (Giacomelli, 1981). O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A, B1 , B2 e Niacina). No entanto, apresenta teor proteico e de gordura inferiores a 0,5% (Franco, 1989) e apresenta excelente qualidade sensorial decorrente do sabor e aroma característicos (Botrel et al., 1994 apud Antoniolli et al.,2005). O hidromel é uma bebida fermentada a partir do mel, água e leveduras, com teor alcoólico entre 4 e 14% (v/v) que pode ser suplementado com ácido cítrico, ervas, especiarias, polpas ou suco de frutas. A produção de hidromel ainda ocorre de maneira empírica e artesanal, demonstrando a necessidade de pesquisas que visem o aprimoramento do processo de fabricação, considerando desde a seleção do agente da fermentação, formulação do mosto, estudo dos parâmetros fermentativos, bem como a definição de padrões de identidade e qualidade do produto final (Sroka, Tuzynski, 2007; Gupta, Sharma, 2009). Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo estudar o processo fermentativo de obtenção de hidromel em função da concentração de polpa de abacaxi por Saccharomyces cerevisiae.