Conocimientos, actitudes y prácticas sobre gestión de alérgenos alimentarios en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica

Abstract

Antecedentes: la alergia alimentaria genera un efecto adverso en la salud derivado de una respuesta inmunológica anormal que se presenta después de una exposición a ciertas proteínas de los alimentos. En algunos casos, puede ocasionar síntomas graves e incluso la muerte. Actualmente, se considera un problema de salud pública, que cuenta con escasos estudios en Latinoamérica y Costa Rica. Objetivo: determinar los conocimientos, actitudes y prácticas sobre alérgenos alimentarios, y su gestión, que tienen los manipuladores de alimentos y que laboran en los servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica. Materiales y métodos: estudio fenomenológico (alérgenos alimentarios y su gestión), mediante entrevista estructurada a encargados de servicios de alimentación y grupos focales con trabajadores operativos y concesionarios de 11 comedores. Resultados: se identificaron conocimientos adecuados y actitud positiva, pero con una limitada aplicación de las prácticas por parte de los manipuladores de alimentos, lo que coincide con la poca ejecución de medidas preventivas sobre alérgenos en los servicios de alimentación al público. Conclusiones: los conocimientos y actitudes se encuentran estrechamente relacionados; sin embargo, se observa poca aplicación en las prácticas, lo cual podría deberse a limitaciones de recursos como equipo, infraestructura y a la ausencia de regulación y capacitación específicas.