Pemanasan Ohmik Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Kedelai Hitam-Beras: Kajian Suhu Dan Daya

Abstract

Pemanasan ohmic merupakan proses pemanasan yang bekerja berdasarkan melewatkan arus listrik pada bahan yang bersifat resistif. Pemanasan ini diketahui memiliki kelebihan seperti menghasilkan panas seragam dan laju pemanasan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan suhu dan daya yang digunakan dalam pemanasan ohmik roti bebas gluten berbasis tepung kedelai hitam yang disubtitusi tepung beras. Formulasi adonan roti perlakuan pada penelitian ini berbasis tepung kedelai hitam dengan subtitusi tepung beras (50, 40, 30, 20, 10 dan 0%).  Parameter suhu dan daya arus diperoleh dari hasil data logger. Data dikalkulasikan dalam rumus dan ditampilkan dalam kurva sebagai fungsi dari waktu selama proses. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung beras atau semakin tinggi rasio tepung beras pada adonan menunjukkan laju peningkatan suhu yang cepat pada nilai maksimumnya, begitu juga dengan nilai daya listrik awal yang digunakan selama pemanasan. Berdasarkan perhitungan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu optimal sekitar 97 oC pada setiap perlakuan, diperoleh bahwa  perlakuan 50% tepung kedelai hitam + 50% tepung beras (8 menit 10 detik), perlakuan 60% tepung kedelai hitam + 40% tepung beras (8 menit 30 detik), perlakuan 70% tepung kedelai hitam + 30% tepung beras (8 menit 60 detik), perlakuan 80% tepung kedelai hitam + 20% tepung beras (9 menit 40 detik), perlakuan 90% tepung kedelai hitam + 10% tepung beras (11 menit 30 detik), dan perlakuan 100% tepung kedelai hitam + 0% tepung beras (12 menit).