INFORMAÇÕES PARA PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS, CONTIDAS EM EDITAIS DE LICITAÇÃO DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS EM UNIVERSIDADES FEDERAIS DO SUL DO BRASIL

Abstract

Objetivo: Avaliar as informações para planejamento e elaboração de cardápios contidas nos editais de licitação dos restaurantes universitários de universidades federais do Sul do Brasil. Métodos: Estudo transversal com avaliação das informações contidas em editais de licitação, sobre o planejamento e a elaboração de cardápios de 35 Restaurantes Universitários das universidades federais do Sul do país, vigentes em 2015. Resultados: Em relação às informações per capita e de frequência, 34,3% dos editais contiveram informações para a realização de um planejamento adequado no que se refere à elaboração de cardápios; mais da metade dos editais não apresentou informações sobre aplicação de procedimentos técnicos apropriados de pré-preparo e preparo dos alimentos (54,29%); a maioria dos editais não manifestou informações de incentivo à aquisição de produtos da Agricultura Familiar (85,71%); nenhum edital exigiu obrigatoriedade da presença de Ficha Técnica de Preparo; mais da metade dos editais não contemplou cardápios para necessidades alimentares especiais (57,14%); menos da metade dos editais determinou que o planejamento de cardápios respeitasse a cultura e o hábito alimentar local dos usuários (45,71%). Foram verificadas diferenças significativas entre os estados da Região Sul do Brasil quanto às pontuações obtidas por meio do levantamento das informações sobre planejamento e elaboração de cardápios contidas nos editais de licitação das instituições de ensino superior. Conclusão: Verificou-se que os editais de licitação para contratação de empresas que forneçam e/ou produzam refeições aos acadêmicos, necessitam de melhor elaboração, abordando claramente itens básicos para um planejamento adequado dos cardápios.DOI: 10.12957/demetra.2018.32140