Optimalisasi Antioksidan Daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (Akusi) Denganmarinasi Bubuk Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr)

Abstract

Ayam Kampung Unggul Sinjai merupakan fenomena baru dalam perkembangan pemeliharaan di dunia perunggasan. Ayam Kampung Unggul Sinjai yang lebih dikenal dengan sebutan AKUSI . AKUSI merupakan jenis ayam kampong jika dipotong pada umur tua memiliki daging yang alot, sehingga memerlukan perlakuan khusus dalam proses pengolahannya, agar diperoleh daging yang empuk. Pemberian enzim yang bersifat proteolitik merupakan suatuperlakuan khususu untuk mengempukkan daging. Keempukan daging ayam dapat ditingkatkan dengan penambahan enzim bromelin yang terdapat dalam buah nenas, Pemberian kulit nanas diharapkan mampu meningkatkan kualitas produk ternak melalui kandungan antioksidan yang terdapat di dalamnya, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pemberian kulit nanas sebagai bahan marinasi daging AKUSI. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui efektivitas marinasi bubuk kulit nanas sebagai pengoptimalisasi antoksidan daging AKUSI. Tahapan penelitian ini melakukan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas dengan waktu marinasi yang ditentukan. Sampel diuji pengoptimalan antioksidan denganmengukur protein terlarut dan aktivitasantioksidan. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan dan protein terlarut meningkat seiring meningkatnya level bubuk kulit nanas dan waktu marinasi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa optimalisasi antioksidan daging AKUSI terdapat pada level 20% selama perendaman 120 menit.