Etlerin Korunmasında Kullanılan Kimyasal Yöntemler

Abstract

Et ve et ürünleri tüketicilerin çoğunlukla tercih ettiği, hayvansal orjinli protein kaynağıdır. Et tüketimi dünya çapında artış göstermektedir. Bu nedenle etlerin hazırlanması, tüketime sunulması ve uzun süre saklanabilmesi önem arz etmektedir. Et bozulması sonucunda dokunun rengi, tonu değişmekte, yapışkan hale gelmekte, kötü koku ve tat görülmektedir. Hayvan etlerinin bozulmasından sorumlu mikroorganizmalar arasında funguslardan Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium, Mucor, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, bakterilerden ise Brochothrix, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium ve Bacillus’a ait türler sayılabilir. Bu mikroorganizmaların gelişimini önlemek için farklı yöntemler kullanılmaktadır. Kullanılan yöntemler fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç bölüme ayrılabilir. Etleri korumada kullanılan tuzlama yöntemi eski çağlardan beri kullanılan bir kimyasal yöntemdir. Gıda katkı maddesi olarak kabul edilen diğer kimyasal maddeler de et koruması için kullanılmaktadır. Bu derlemede etlerin korunmasında kullanılan kimyasal yöntemler anlatılmıştır.Meat and meat products are the preferred protein with animal origin for consumers. Meat consumption increases worldwide. For this reason, it is important to prepare meats, to offer them for consumption and to be kept for a long time. As a result of meat putrefication, the color of the tissue and tone is changed, it becomes sticky, bad smell and taste are seen. Microorganisms responsible for the deterioration of animal meat include from molds, Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium, Mucor, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula from bacteria, Brochothrix, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium and Bacillus. Different methods are used to prevent the growth of these microorganisms. The methods used can be divided into three parts: physical, chemical and biological. The salting method is used for preservation of meat as a chemical method since ancient times. Other chemicals which are considered as food additives are also used for meat protection in this review, chemical methods used for preservation of meat are described.