Utilização de planejamento experimental no estudo da pasteurização do suco de acerola

Abstract

Este trabalho objetivou estudar a pasteurização do suco de acerola (Malpighia emarginata) através de um planejamento experimental completo 22, variando-se tempo e temperatura do tratamento térmico obtendo como resposta parâmetros físico-químicos intrínsecos ao suco de acerola. Para a elaboração do suco foram utilizadas acerolas sãs e maduras (50 %), além de água potável (40 %) e açúcar (10 %). Na sequência, o suco foi transferido para garrafas de vidro de 500 mL e pasteurizados de acordo com as condições descritas no planejamento experimental completo 22. Como resposta ao planejamento obteve-se os parâmetros físico-químico tais como vitamina C, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, açúcares redutores em glicose e açúcares não-redutores em sacarose. Através destas análises físico-químicas observou-se que o suco de acerola elaborado no presente estudo se encontra dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. A análise estatística demonstrou que houve uma influência significativa (p ≤ 0,05) das variáveis de controle (tempo e temperatura) sobre a resposta vitamina C (849,4 a 1186,0 mg/100 g), sendo que para as demais respostas as variações nas condições do processo de pasteurização não apresentou diferença significativa sobre as respostas, sendo os mesmos incorporados ao resíduo para os cálculos da análise de variância. Através da análise estatística, observou-se os resultados para a variável dependente vitamina C mostraram que as respostas experimentais foram significativas (p ≤ 0,05) e o teste F aplicado mostrou que o modelo pode ser considerado preditivo, apresentando boa reprodutibilidade e repetibilidade.