Optimización de medios para producción de bacteriocinas antimicrobianas obtenidas de BAL de Chicha de chontaduro

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos anaeróbicos presentes en bebidas fermentadas como la chicha de chontaduro. Son conocidas por su potencial de sintetizar bacteriocinas que se utilizan como aditivo para la bioconservación de alimentos por su capacidad antimicrobiana. La presente investigación tuvo como objetivo aislar y caracterizar bacterias productoras de bacteriocinas en la chicha de chontaduro, bebida fermentada tradicional de la región amazónica ecuatoriana, considerando distintos tipos de sustratos (Glucosa-peptona y Fructosa-peptona), para su aplicación como agente antimicrobiano. La caracterización fisicoquímica y microbiológica de la bebida fermentada se realizó al tercer día y se aislaron las bacterias. La colonia BAL se identificó con pruebas bioquímicas y morfológicas, se realizaron sistemas de fermentación suplementados con Glucosa-peptona y Fructosa-peptona a distintas concentraciones: 0,5 %, 2 %, 5 % y 7 %, se llevaron a cabo mediciones de los parámetros cinéticos, incluyendo pH, acidez, absorbancia y grados Brix, a intervalos de 0, 24, 48 y 72 horas, con el fin de identificar las condiciones óptimas para maximizar la producción de bacteriocinas mediante el análisis del crecimiento bacteriano y la eficiencia del proceso de fermentación. Se evaluaron los parámetros cinéticos para determinar el efecto del tipo y concentración de sustrato, así como el tiempo de fermentación en la producción de bacteriocinas y se determinó el mejor tratamiento con un diseño trifactorial A*B*C, obteniendo en total 32 tratamientos con tres repeticiones. La actividad antimicrobiana se evaluó con el método de difusión de pozos para las tres bacterias patógenas (Lysinibacillus macroides, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus). El tratamiento más eficaz fue el 32, que consistió en fructosa peptona al 7 % +72 horas. Este tratamiento mostró una mayor producción de bacteriocinas y una mejora en la eficiencia fermentativa con los siguientes parámetros cinéticos: pH 3,53, acidez 0,30, absorbancia 3,49 y grados Brix 7,53. Se observó una correlación inversa entre el pH y la absorbancia, reflejando un crecimiento bacteriano robusto, y una correlación directa entre acidez y absorbancia, indicando una mayor producción de ácidos orgánicos. La fructosa favoreció la producción de bacteriocinas, lo que resalta la importancia de ajustar adecuadamente los sustratos. Además, factores como la temperatura y la presencia de inhibidores deben ser evaluados en investigaciones futuras.