COAGULACION LACTEA INDUCIDA POR ENZIMAS DE CUAJO DE LLAMA (Lama glama)

Abstract

Cuajo, quimosina o zimasa son algunos de los nombres con los que se designa a las enzimas provenientes del estómago de terneros y ovejas de pocos días de nacidos y que se emplean para coagular la leche. En nuestro país, los campesinos de las zonas andinas utilizan el cuajo de llama para el mismo propósito. Por tal motivo, se desarrolló estudio del macerado (D. O. de 0.15 a 350 nm), para evaluar su potencialidad mediante el conocimiento de sus características. Para ello se determinó el poder coagulante del mismo de acuerdo a la técnica de Berridge, correspondiente a 22018, clasificando el producto como un Extracto. La actividad enzimática hallada en términos de Unidades de Actividad Coagulante correspondió a 16 383 U.A.C. La hidrólisis de la kappa caseina por acción de las enzimas del extracto de llama produjo péptidos solubles en ácido tricloro acético al 3% con una tasa constante de reacción de 3,3x10^4 S^1, llegándose a la máxima formación transcurridos los veinticuatro minutos iniciales. Por otro lado, la fase secundaria del proceso de coagulación caracterizada por la formación de agregados de para - kappa - caseína tuvo una tasa de 2,48 x 10^3 S^1. El efecto promotor e inhibidor de la fracción alfa sobre kappa daseína también fue estudiada, determinándose nuevas tasas de reacción.  Además, al incrementar o disminuir la concentración del sustrato respecto a la concentración estandar; no varió el tiempo de coagulación, no así a bajas concentraciones en las que predomina la reacción de hidrólisis de la caseína por no llegar a insolubilizarse el paracaseinato. Con respecto al pH, se comprobó el efecto inverso sobre el tiempo de coagulación en el rango de 6,5 a 7,2.