Pengaruh pencampuran bengkuang (Pachyrhizus erosus L) dengan terung belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) terhadap karakteristik velva dihasilkan

Abstract

Velva adalah jenis makanan penutup atau pencuci mulut yang dihidangkan dalam bentuk beku. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh pencampuran bengkuang dan terung belanda terhadap karakteristik velva yang dihasilkan, untuk mendapatkan perbandingan velva terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, 3 ulangan (perbandingan bengkuang dan terung belanda 50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%, dan 90%:10%). Hasil menunjukkan perbandingan bengkuang dan terung belanda memberikan pengaruh nyata terhadap overrun, waktu pelelehan, padatan terlarut, kadar air, total gula, total asam, vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan aroma. Namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, rasa dan tekstur. Berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori velva terbaik yaitu pada perlakuan A (50% bengkuang: 50% terung belanda). Karakteristik dari perlakuan A overrun 12,12%, waktu pelelehan 16,69 menit, padatan terlarut 27,07oBrix, kadar air 71,50%, kadar abu 1,22%, total gula 29,80%, total asam 0,41%, kadar vitamin C 41,99mg/100g, aktivitas antioksidan 22,44%, angka lempeng total 2,3x103CFU/g, kadar inulin 0,63%, serat pangan 4,10% dan rata-rata uji organoleptik yaiitu warna 4,96 (sangat suka), aroma 3,76 (suka), rasa 3,88 (suka) dan tekstur 4,04 (suka).