Caracterização e processamento de leite bubalino em pó em secador por nebulização

Abstract

RESUMO Avaliou-se o processo de secagem por nebulização em "spray dryer" para a obtenção de leite bubalino em pó. Foram realizadas aná-lises físico-químicas no leite e no leite desidratado, para averiguar perdas de macronutrientes ocorridas durante a seca-gem; análises microbiológicas para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do processo e produto e análises sensoriais para es-tabelecer a aceitabilidade do produto. Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25°C, para o produto em pó, visando observar o seu comportamento higroscópico. O leite bubalino em pó obtido apresentou como características físico-químicas: 3,4% de umidade, 23,2% de proteínas, 46,1% de gordura, 4,2% de cinzas, 0,5% de lecitina de soja e 22,6% de carboidra-tos totais. De acordo com os exames microbiológicos está apto para o consumo humano. O produto foi caracterizado como integral por não ter sofrido qualquer padronização. As perdas ocorridas para a maioria dos macronutrientes durante o processamento, fo-ram inferiores a 5% e apenas o teor de proteínas apresentou variação superior a 15%, devido à desnaturação da caseína em tempe-ratura superior a 80°C. O produto apresentou isotermas de adsorção do tipo III, mesmo comportamento apresentado pelo leite bo-vino. Através da isoterma de dessorção determinou-se o valor de umidade equivalente à monocamada, obtendo-se o valor médio de 4,4g H O/100g b.s., o que validou o processo utilizado. O comportamento de histerese apresentado pelo produto foi similar ao do leite em pó integral, sendo a sua aceitabilidade de 74%, muito próxima a 80% obtido para um leite em pó integral comercial. nebulização; leite em pó; búfalo; caracterização. in natura 2 Palavras-chave: SUMMARY CHARACTERIZATION AND PROCESSING OF POWDERED BUFFALO MILK BY SPRAY DRYER. This work aims to show the process development based on the spray dryer for the obtaining of powdered buffalo milk. For that, physiochemical analyses were made in the milk and later in the powdered product, which was also submitted to microbiological analysis to be sure that it could be consumed by humans; and to sensorial analysis for obtaining information about the product's acceptance. Sorption isotherms for the powdered product were obtained at 25ºC with the purpose of perceiving the hygroscopic behavior. The buffalo's powdered milk presented the following characteristics: 3,4 % moisture content, 23,2% proteins, 46,1% fat, 4,2% ash, 0,5% soybean lecithin and 22,6% of total carbohydrates. The product was characterized as whole powdered buffalo milk, because it didn't suffer any standardization. Nutrient losses, during the process, were less then 5%, and just for proteins the variation was more than 15%. It can be justified by the desnaturation of the casein due to high temperatures (>80ºC). The powdered product presented type III sorption isotherms and the same behavior was observed for the whole powdered milk. Through sorption isotherms, the moisture content value, referent to the monolayer, was on an average of 4,4g H O/100g dry solids, which confirms the process efficiency. The hysteresis behavior presented by the powdered product was similar of the whole powdered milk. The product acceptance was of 74%, close to the commercial powdered milk acceptance.