Sustitución parcial de trigo (Triticum aestivum) por zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.) en la elaboración de pan

Abstract

El presente trabajo, estudia la posibilidad de utilizar harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.) en sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) para la elaboración de pan. Para ello se emplearon porcentajes de sustitución entre el 10 y el 40% analizándose la altura, volumen, volumen específico y peso del pan. Los resultados revelaron que el pan preparado con 10% de harina de A. xanthorrhiza y 90% de harina de trigo tuvo las propiedades físicas como volumen, peso, altura y volumen especifico más similares a las de un pan preparado con 100% de harina de trigo. Los resultados de nivel de agrado de la muestra con 10% de sustitución revelaron que el pan gustó al consumidor